طرز تهیه خورش ماست اصفهانی | دسری مجلسی، خوشمزه و متفاوت با گوشت و زعفران

خورش ماست یکی از خاص‌ترین و مجلسی‌ترین غذاهای سنتی ایران، به‌ویژه شهر اصفهان است. با وجود نامش، این خورش نه‌تنها گرم سرو نمی‌شود، بلکه معمولاً به عنوان یک دسر سرد و شیرین در مهمانی‌های رسمی استفاده می‌شود. ترکیبی از گوشت، ماست، زعفران، شکر و گلاب که نتیجه‌اش یک غذای خوش‌رنگ، خوش‌عطر و کاملاً متفاوت با سایر خورش‌هاست. برای مشاهده آموزش آشپزی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خورش ماست اصفهانی، در ادامه با مجله آموزشی شینسل همراه باشید.

📝 مواد لازم برای خورش ماست اصفهانی:

• ۵۰۰ گرم گوشت گردن یا ماهیچه گوسفندی

• ۵۰۰ گرم ماست چکیده پرچرب

• ۱ عدد زرده تخم مرغ

• ۱ پیمانه شکر

• ۳ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ

• ۲ قاشق غذاخوری گلاب

• مقداری نمک (به میزان لازم)

• خلال پسته، خلال بادام و زرشک برای تزئین

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی

1. پخت گوشت:
   ابتدا گوشت را با کمی آب، پیاز، زردچوبه و نمک بپزید تا کاملاً نرم شود و از استخوان جدا شود. سپس گوشت را کاملاً ریش‌ریش کرده و با گوشت‌کوب یا غذاساز بکوبید تا کشدار و لطیف شود.

1. آماده‌سازی پایه خورش:
   گوشت کوبیده را در قابلمه‌ای ریخته و زرده تخم‌مرغ را اضافه کنید. روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا زرده پخته شود ولی خورش نبرد.

2. افزودن ماست:
   ماست چکیده را به آرامی به مواد اضافه کرده و هم بزنید. مراقب باشید که ماست نبرد. حرارت باید ملایم باشد.

3. اضافه کردن شکر، زعفران و گلاب:
   شکر، زعفران دم‌کرده و گلاب را به خورش اضافه کرده و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم هم بزنید تا خورش غلیظ و کشدار شود.

4. سرو و تزئین:
   خورش ماست را بعد از خنک شدن در ظرف‌های مناسب بریزید و با خلال پسته، بادام و زرشک تزئین کنید. این خورش به صورت سرد سرو می‌شود.

💡 نکات مهم:

• شیرینی خورش ماست بسته به ذائقه خانواده‌ها متفاوته. بعضی خیلی شیرین درست می‌کنن، بعضی ملایم‌تر.

• رنگ خورش ماست باید طلایی و براق باشه؛ زعفران و هم‌زدن کافی این ویژگی رو ایجاد می‌کنه.

• بعضی‌ها کمی خامه هم اضافه می‌کنن تا خورش چرب‌تر و لطیف‌تر بشه.

• می‌تونید در انتها روش رو با خلال بادام، خلال پسته یا گل‌محمدی تزئین کنید.

تاریخچه خورش ماست

تاریخچه‌ی خورش ماست اصفهانی هم مثل خودش خاص، شیرین، و پر از داستانه! این خورش یکی از غذاهای سنتی و کهن شهر اصفهانه که سابقه‌ای چند صد ساله داره و ریشه‌اش به دوره‌های صفویه برمی‌گرده؛ یعنی زمانی که اصفهان پایتخت ایران بود و آداب غذا خوردن خیلی مجلل و رسمی شده بود.

🏰 ریشه در دربار صفوی

در دوران صفوی، سفره‌های شاهانه‌ پر از غذاهای متنوع، رنگارنگ و پر از ادویه‌های خاص بودن. خورش ماست در اون دوران یکی از غذاهای درباری محسوب می‌شد و بیشتر به عنوان دسر مجلل یا خوراکی ویژه در مهمانی‌های رسمی پادشاهان و اشراف‌زادگان سرو می‌شده.

از اونجا که:

• شامل گوشت گوسفند اعلا (معمولاً گردن یا ماهیچه)

• مقدار زیادی زعفران، گلاب، هل

• و البته ماست چکیده می‌شد

این غذا نماد تجمل و ثروت بود. ترکیب گوشت با طعم شیرین در اون زمان خیلی باب میل دربار بوده.

🧁 از غذای اصلی تا دسر

نکته جالب اینکه خورش ماست در گذشته به عنوان خورش واقعی (یعنی کنار برنج) سرو می‌شده، ولی کم‌کم با تغییر ذائقه مردم، این خورش تبدیل به یه دسر خاص شد. امروزه هم در مراسم‌های رسمی اصفهانی‌ها مثل عروسی‌ها، نذری‌ها یا مهمانی‌های ویژه، خورش ماست به عنوان یه دسر مجلل سرو می‌شه.

🍽️ چرا مخصوص اصفهان شد؟

اصفهان همیشه به خاطر هنر، فرهنگ و سبک خاص زندگی‌اش معروف بوده. غذاهای این شهر هم همین ویژگی رو دارن:
ظریف، هنرمندانه، و پر از جزئیات.
خورش ماست هم بخاطر همین ظرافت در پخت و ترکیب طعم‌های خاص، به یه امضای آشپزی اصفهانی‌ها تبدیل شده.

🔢 ارزش غذایی تقریبی:

ارزش غذایی خورش ماست اصفهانی (در هر ۱۰۰ گرم):

1. کالری: 180 تا ۲۲۰ کیلوکالری

2. پروتئین: 6 تا ۱۰ گرم

3. چربی کل: 8 تا ۱۲ گرم

4. کربوهیدرات: 15 تا ۲۰ گرم

5. قند (شکر): 10 تا ۱۵ گرم

6. کلسیم: نسبتاً بالا (به دلیل وجود ماست چکیده)

7. سدیم: متوسط

8. کلسترول: بالا (به‌خاطر زرده تخم‌مرغ و گوشت)

⚖️ تحلیل مواد اصلی خورش ماست:

🥩 گوشت گوسفندی:

• پروتئین بالا

• آهن زیاد

• چربی و کلسترول بالا

🥣 ماست چکیده:

• کلسیم بالا

• پروتئین خوب

• چربی (اگر پرچرب باشد)

🍯 شکر:

• انرژی‌زا

• قند بالا

• بدون ارزش غذایی مفید خاص

🌼 ادویه‌ها (زعفران، گلاب، هل):

• آرام‌بخش

• معطر و ضدافسردگی

• بدون کالری یا چربی قابل توجه